Acerbe: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin ayant pour grave défaut d'être âpre et vert à cause d'un excès de tanins.
Acescence: Capacité du vin à s'aigrir, à devenir acides, provoquée par des bactéries acétiques.
Acidité: Caractère indispensable du vin, l'acidité contribue à son équilibre en apportant fraîcheur et nervosité. En excès, elle apporte une note trop 'verte' au vin. Insuffisante, le vin sera mou.
Agressif: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin dont les caractères se révèlent trop brutalement.
Aigreur: Caractéristique d'un vin ayant une odeur de vinaigre.
Aimable: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin donc les différents caractères sont équilibrés et peu marqués.
Alcool: Composant du vin issu de la fermentation alcoolique des sucres du raisin par les levures. Après l'eau c'est le composant le plus important du vin, lui donnant son caractère chaleureux.
Aligoté: Voir Cépage
Altesse: Voir Cépage
Ambré: Se dit de la couleur, rappellant l'ambre, de certains vins blancs ayant vieilli longuement.
Amertume: Sensation désagréable au fond de la gorge liée à des tanins peu mûrs ou à une maladie bactérienne.
Ampélographie: Science appliquée attachée à l'étude des cépages.
Ample: Vin complet, riche et charnu en bouche.
Analyse sensorielle: Dégustation par une approche plus scientifique.
Anguleux: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin qui manque de gras, de rondeur et de souplesse, excès de tanin et d’acidité.
Animal: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin dont les oedeurs rappellent le monde animal(ex:musc, cuir....).
AOC: Appellation d'Origine Contrôlée. Système de règlementation garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné. Les grands vins proviennent de régions d'AOC.
AOVDQS: Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure, produit dans une région respectant un ensemble de règles bien précises.
Apreté: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin riche en tanins, rude et astringent.
Aramon: Voir Cépage.
Arbois: Voir Cépage.
Arôme: Terme oenologique utilisé pour désigner les odeurs perçues en bouche par rétro olfaction.
Arrufiac: Voir Cépage.
Assemblage: Mélange noble de jus, moût ou vendange de même catégorie et même origine afin d'obtenir une caractéristique favorable recherchée.
Astringence: Se dit d'un vin, qui en bouche, provoque une sensation de resserrement des gencives et d'assèchement de la bouche par les tanins.
Austère: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin plutôt jeune et tannique simple d’expression. Vin pauvre en arômes.
Auxerrois: Voir Cépage.
Aviner: Action qui consiste à rincer un verre avec du vin avant la dégustation pour éliminer toute odeur ou saveur parasite.
Bacchus: De Bacchos en grec (Dieu de la fécondité) qui est le pendant de Dionysos chez les romains, Bacchus est le dieu du vin et de son mystère.
Baguette: Sarment de plus de 3 bourgeons attaché sur un fil porteur.
Balsamique: Terme oenologique utilisé pour définir des arômes de type genévrier, pin, résine, vanille.
Ban des vendanges: Décret préfectoral définissant les différentes dates officielles à partir desquelles la récolte peut commencer.
Baroque: Voir Cépage.
Barrique: Fût servant de stockage des vins. Dans le bordelais sa capacité est de 225 litres, et a servi à déterminer le "tonneau" quiest l'unité de mesure correspondant à quatre barriques.
Blanc fumé: Voir Cépage (Sauvignon).
Botrytis cinerea: Maladie des raisins qui se manifeste par le développement d'un champignon. Il peut, dans certains cas, générer des raisins fortement concentrés en sucres et participer ainsi à l'élaboration de certains vins blancs liquoreux(ex: Sauterne).
Bouche: Terme oenologique utilisé pour décrire ensemble des caractères perçus dans la bouche.
Bouchonné: Odeur et goût de moisi, de bouchon pourri. Elle est due à des lièges défectueux (vrai « goût de bouchon » type trichloroanisole).
Bouquet: Terme oenologique utilisé pour décrire l'ensemble des arômes d'un vin à maturité, le bouquet est perçu d'abord par le nez puis par la bouche.
Bourbe: Partie solide obtenue par décantation du moût en fond de cuve (morceaux de pulpe, de débris végétaux de la vendange, de limon...).
Bourboulenc: Voir Cépage.
Breton: Voir Cépage (Cabernet franc).
Brillant: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin très limpide dont les reflets brillent à la lumière.
Brûlé: Terme oenologique utilisé pour qualifier des arômes allantdu caramel au bois brulé.
Brut: Se dit pour les vins effervescents ayant un faible niveau de sucre (entre 1% et 2%). On parle aussi de 'Brut zéro' pour les vins n'ayant pas de sucre du tout..
Cabernet -sauvignon: Voir Cépage.
Cabernet franc: Voir Cépage.
Capiteux: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin trop riche en alcool.
Carafe: Récipient en verre à corps pansu et à goulot étroit, destiné à servir, ou à décanter le vin. On parle aussi de 'vin de carafe', pour désigner les vins qui se boivent jeunes tirés directement du tonneau.
Carignan: Voir Cépage.
Casse: Accident provoquant une perte de limpidité du vin.
Caudalie: la persistance aromatique ou longueur du vin en bouche, mesurée en secondes
Cépage: Variété de vignes et de raisin.
César (ou romain): Voir Cépage.
Chai: Selon les régions, lieu destiné à la vinification et à la conservation ou uniquement à la conservation des vins. Par opposition à la cave, le chai est au-dessus du sol.
Chair: Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.
Chaleureux: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin qui, par sa richesse alcoolique, donne une sensation de chaleur.
Chaptalisation: Action d'ajouter du sucre au moût de raisin avant la fermentation, pour augmenter la teneur en alcool d'un vin lorsque celle-ci est trop faible.
Chardonnay: Voir Cépage.
Charnu: Terme oenologique pour qualifier un vin ayant de la chair (on parle aussi de vin gras).
Charpente: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin très tanique, avec un bon potentiel de vieillissement.
Chartreuse: Dans le sud-ouest de la France, maison de campagne, souvent longue et basse.
Chasselas: Voir Cépage.
Château: Terme souvent utilisé comme nom d'exploitation viticole, indépendant de la présence d'un véritable château.
Chenin: Voir Cépage.
Cinsaut (ou cinsault): Voir Cépage.
Clairet: Terme utilisé pour qualifier un vin rouge léger, peu coloré.
Clairette: Voir Cépage.
Claret: Nom donné par les Anglais aux Bordeaux rouge.
Clavelin: Bouteille d'une contenance de 60 cl, utilisée pour les vins jaunes du Jura
Climat: Ensembles de conditions climatiques, géologiques définissant un territoire spécifique dans le vignoble bourgignon
Clone: Pied de vigne créé à partir d'un pied souche . Les techniques de clonage des pieds de vigne sont: le bouturage ou le greffage.
Clos: Parcelle cultivée et fermée de murs ou de haies, près des maisons (ex: Clos de Vougeot). Par abus de language ce terme est souvent utilisé pour désigner les exploitations elles-mêmes.
Collage: Méthode de clarification du vin, des liqueurs, qui consiste à leur ajouter une substance appelée colle, capable de se déposer en entraînant les particules en suspension.
Colombard: Voir Cépage
Cordon: Souche de vigne composée d'un tronc et d'un ou deux bras alignés sur un fil de palissage et portant des branches à fruit courtes.
Corps: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin dont la constitution et la chaleur sont parfaitement équilibrés.
Corsé: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin ayant du corps.
Cot (ou côt): Voir Cépage
Coulant: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin souple et agréable, c'est vin dépourvu d'âpreté.
Coulure: Chute des fleurs ou des jeunes fruits causée par un accident au moment de la fécondation (forte pluie, parasites, stérilité).
Courbu: Voir Cépage
Courgée: Taille longue de la vigne qui conserve un assez grand nombre d'yeux sur le sarment.
Court (en bouche): Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin dont la persistance en bouche est courte.
Crémant: Vin blanc fait avec des raisins blancs et noirs et très légèrement pétillant. L'elaboration de ces vins doit respecter des contraintes imposées par l'AOC dans les régions Bourguogne, Bordeaux, Jura, Alsace, Loire.
Cru: Vin ou Produit de qualité supérieure spécifique à un vignoble ou un terroir
Cruover (marque commerciale): Appareil qui permet de maintenir sous pression d'azote une bouteille de vin débouchée, ce qui lui évite de perdre son arôme.
Cuvaison: Période entre l'introduction de la vendange dans les cuves et son écoulage. Pour la vinification en rouge sa durée détèrmine la coloration et la force tanique du vin.
Débourbage: Opération destinée à clarifier le moût en éliminant les particules indésirables.
Débourrement: Premier stade du cycle végétatif annuel de la vigne, caractérisé par l'éclatement des bourgeons et l'apparition des premières feuilles.
Décanter: Fait de mettre un vin en carafe pour lui enlever son dépôt et l'équilibrer.
Déclassement: Fait de retirer l'appellation d'origine à vin, devenant alors un vin de table.
Décuvage: Séparation du vin et du marc vers la fin de la fermentation en cuve (voir écoulage).
Dégorgement: Etape d'élaboration du vin qui consiste à éliminer le dépot de levure formé par la seconde fermentation en bouteille(s'applique aux vins effervescents).
Degré alcoolique: Pourcentage d'alcool(en volume) dans le vin.
Dépôt: Surtout présent chez les vieux vins, ce sont des minéraux ou des matières organiques s'étant déposés au fond de la bouteille. Ils sont retirés par décantation avant la dégustation.
Doloire: En tonnellerie, la doloire désigne la hache utilisée pour doler, c'est-à-dire pour amincir et aplanir le bois.
Domaine: Comme le château, le domaine est une propriété représentant une entité autonome de production de vin. Le terme peut être utilisé pour les vins d'appellation ou les vins de pays.
Dosage: Méthode qui consiste à ajouter une liqueur de tirage à un vin effervescent, au moment du dégorgement. Cette liqueur est une apport en sucre indispensable au vin.
Doux: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin sucré.
Dur: Terme oenologique utilisé pour qualifier un vin astringent et acide à l'excès. Le vieillissement du vin peut atténuer ce caractère.
Duras: Voir Cépage.
Durif: Voir Cépage.
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